Urkorn – vous avez certainement déjà entendu parler de cette céréale particulière. Comme son nom l'indique, cela a quelque chose à voir avec la forme originale des céréales. Ur signifie « vieux », mais ceux qui croient maintenant que « vieux » serait quelque chose de négatif en ce sens se trompent.
Mais qu'en est-il maintenant des grains primitifs et qu'en est-il de ces « anciennes » céréales ? Et qu'avons-nous à voir avec ce grain particulier chez Verival ? Tout cela, nous vous le disons dans notre article de base sur le thème Urkorn.
Ur-quoi ? Qu'est-ce que l'Urkorn exactement ?
Urkorn désigne les variétés de céréales originales, qui ont aujourd'hui été en grande partie remplacées par les variétés de céréales modernes cultivées pour un rendement maximal. Mais depuis quelques années, les variétés originales ont connu un essor extrême et font actuellement un grand retour.
Urkorn a déjà parcouru un long chemin – pourquoi passer du blé moderne à haut rendement aux céréales Urkorn ? Il y a quelques raisons à cela. Le grain primordial est mieux toléré que ses parents, le grain primordial a un goût plus intense et est plus riche en nutriments. Si cela ne vous suffit pas comme justification, il faut dire que le grain primordial profite également au sol et au climat – il favorise la biodiversité et protège le sol, car les anciennes variétés ne lixivient pas le sol.
Les agriculteurs biologiques apprécient particulièrement le fait que les céréales dites d'épeautre telles que l'épeautre, l'amande et l'épeautre se montrent particulièrement non polluées par les influences environnementales. Son grain est entouré d'une enveloppe solide qui le protège des pluies acides, des poussières fines ou des champignons spores.
L'amidonnier et l'épeautre se caractérisent également par un faible besoin en nutriments et peuvent être cultivés sur des sols secs et maigres. L'avantage particulier du seigle primitif réside par exemple dans son système racinaire puissant et fin. Il imprègne l'ensemble du champ et le prépare pour une culture ultérieure de légumes et de céréales.
Que le blé moderne soit certainement la solution la plus « simple », c'est peut-être déjà le cas – mais si vous voulez être responsable envers vous-même et l'environnement, Urkorn devrait considérer. Mais qu'en est-il de l'histoire de la céréale originelle ?
La longue aventure du grain originel – L'histoire
L'agronome Peter Zübli est tombé sur une découverte fabuleuse au milieu des années 1950 : il a découvert dans une petite ferme de Buus (Suisse) quelques grains qui se sont avérés plus tard être de rares amidons blancs. Par la suite, ce grain original a été ajouté à la base de données des variétés anciennes de Pro Specie Rara. Personne ne soupçonnait à ce moment-là que ces grains créeraient une success story environ 40 ans plus tard.
En effet, le biologiste Markus Jenny a créé un jardin d'exposition avec d'anciennes variétés de céréales, dont le rare amidonnier et l'épeautre. Il voulait ainsi étudier la diversité des animaux et des plantes dans les champs. Par exemple, il a été scientifiquement prouvé que les couvoirs au sol, tels que l'alouette des champs, bénéficient de la culture extensive de l'émaux et de l'épeautre. En plus de ces nouvelles perspectives pour la protection des espèces, le projet a apporté une valeur ajoutée écologique supplémentaire : les agriculteurs de la région ont apprécié cette initiative et ils ont déménagé. Aujourd'hui, on cultive écologiquement sur environ 200 hectares d'amidons et d'engrains et on en fabrique systématiquement des produits durables.
Des variétés de céréales anciennes telles que l'amidonnier, l'épeautre et l'épeautre ont été cultivées il y a des milliers d'années. Mais les nouvelles variétés de céréales cultivées pour un rendement maximal ont supplanté les céréales anciennes. Au plus tard avec l'avènement de la vague biologique au début des années 1990, les plantes robustes célèbrent leur renouveau et sont aujourd'hui de plus en plus cultivées comme aliments biologiques de haute qualité, en particulier en Allemagne, en Autriche et en Suisse.
Verival et Urkorn – comme faits l'un pour l'autre !
Chez Verival, nous travaillons depuis plusieurs années avec le professeur Sneyd, spécialiste de la sélection végétale et directeur technique d'une entreprise de sélection de semences. Cela nous permet de créer notre propre projet de remise en culture dans le Bade-Wurtemberg, dans le but de multiplier les céréales anciennes de haute qualité et d'en créer des produits biologiques Verival uniques.
Quelles sont les variétés de grains primaires dans nos produits de petit-déjeuner ?
VERIVAL Seigle
Le seigle est plutôt associé au pain au levain au parfum intense du boulanger ; on le connaît peut-être encore comme ingrédient corsé dans les biscuits au blé, mais le seigle dans le muesli ? Un plaisir sous-estimé. Les connaisseurs l'adorent pour son goût de noisette et de terre, qui vous ramène – tôt le matin – au fond des faits, comme si le seigle nous murmurait : « Vas-y doucement. »
VERIVAL à un grain
Nomen est Omen : Einkorn est nommé d'après la disposition particulière de ses graines sur chaque épi, à savoir que les grains de céréales y sont fièrement isolés. C'est l'une des céréales les plus anciennes et les plus riches en nutriments et elle n'est que très éloignée du blé : les deux variétés n'avaient que le même ancêtre il y a environ 10 000 ans.
VERIVAL Avoine jaune
Les flocons d'avoine sont omniprésents et très populaires. Ce n'est pas sans raison : l'avoine a un goût délicieux sans application et convainc à la fois comme base pour le porridge chaud et comme base pour les céréales granuleuses avec des fruits fraîchement coupés. L'avoine jaune VERIVAL a quelques caractéristiques supplémentaires qui en font une petite particularité parmi les variétés d'avoine.
Épeautre VERIVAL
Il y a quelques siècles, l'épeautre était au moins aussi, sinon plus connu et plus recherché que le blé en Autriche, en particulier dans le Burgenland. Cependant, la culture s'est avérée plus complexe et sa culture a progressivement diminué. VERIVAL fait revivre l'épeautre primitif, car il a vraiment beaucoup à offrir.
L'urkorn est-il plus sain que les céréales modernes ?
La réponse courte : oui ! Mais la réponse plus longue n'est pas particulièrement difficile à comprendre. C'est même très simple. Ils ont une teneur plus élevée en protéines, contiennent plus de minéraux et plus de caroténoïdes. C'est pourquoi nous avons choisi ces céréales comme base de leur recette dans nos céréales Urkorn . Avec la culture et l'utilisation de variétés de céréales dites anciennes, nous voulons contribuer activement à préserver la biodiversité ou à lutter contre l'appauvrissement des variétés.
De plus, notre grain primordial possède une enveloppe protectrice en fourrure. Cette enveloppe protège non seulement l'épeautre, l'amidonnier et l'épeautre des influences environnementales, mais elle est également à l'origine de la résistance de cette céréale vierge. Grâce à l'enveloppe qui est enlevée lors du démêlage, les grains contiennent moins de substances nocives et les rendent plus faciles à digérer.
Alors que le grain de blé a également été modifié dans la structure du gluten par de nouvelles méthodes d'élevage et que la teneur en gluten n'a cessé d'augmenter, les variétés de céréales originales ont été conservées sous leur forme originale pauvre en gluten. Il en résulte une meilleure tolérance. Les fibres ont également été mieux conservées dans les variétés de céréales primaires – les avantages des fibres se reflètent dans le corps humain, en particulier dans la digestion.
L'alternative idéale au blé, par exemple, est l'épeautre – il marque des points avec plus de protéines et plus de vitamines. Et une autre grande caractéristique de cette céréale ancestrale : elle fournit une très bonne source pour la formation de sérotonine, également appelée « hormone du bien-être », qui lui attribue un effet d'amélioration de l'humeur.
Où cultivons-nous le grain originel chez Verival ?
Il est très important pour nous de nous faire livrer localement et personnellement. Le contact personnel est l'un des éléments les plus importants, car nous pouvons obtenir beaucoup d'informations de base sur le produit. De plus, nous veillons à nous approvisionner auprès de petites exploitations biologiques sélectionnées.
Nous travaillons en étroite collaboration avec nos agriculteurs à toutes les étapes de la culture, de l'approvisionnement en semences au stockage en passant par les mesures d'entretien. Cela nous permet d'atteindre le plus haut niveau de transparence et de traçabilité. Le choix optimal du moment de la récolte en accord avec la production empêche de longues périodes de stockage de la récolte et contribue ainsi de manière significative à la qualité de nos produits.
Tout cela est pour nous une contribution essentielle à la société – et à notre philosophie. La responsabilité sociale devient un sujet de plus en plus important, c'est pourquoi nous essayons de faire de notre mieux pour contribuer à la préservation du climat et de la biodiversité.
Dans quels produits Verival Urkorn se trouve-t-il ?
Maintenant que nous avons beaucoup parlé des céréales anciennes, vous voudrez sûrement savoir dans lequel de nos produits vous pouvez les obtenir maintenant. Chez Verival, nous nous sommes spécialisés dans les céréales primaires pour nos nombreux mueslis différents. Il existe maintenant 7 variétés différentes qui peuvent être dégustées le matin au petit-déjeuner. Vous trouverez ici une recette avec du granola et du muesli aux grains primaires.
Idée de recette : Tartelettes de granola aux baies Urkorn Muesli avec crème au yaourt
Ingrédients
Pour les tartelettes
- 200 g de céréales aux baies Urkorn
- 100 g de flocons d'avoine
- 100 g de noix (ici les noix)
- 4 c. à s. de graines de lin concassées
- 1 c. à c. de cannelle, moulue
- 100 g d' huile de coco
- 100 g de sirop d'érable
Pour la crème
- 300 g de yaourt grec
- 150 g de pot
- ½ citron, abrasion
- ½ c. à c. de vanille, moulue
- 1 c. à c. de sirop d'érable
Pour la garniture
- de nombreuses baies différentes – par exemple, framboises, myrtilles, fraises
- quelques chips de banane
- quelques fleurs comestibles – par exemple, des marguerites, des fleurs de lilas
Préparation
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Pour les sols, hacher finement les noix et faire fondre l'huile de noix de coco.
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Pétrir avec tous les autres ingrédients pour obtenir une masse collante.
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Répartir le mélange dans des moules à muffins et bien presser sur le fond et le bord. Cela fonctionne mieux avec les mains humides.
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Cuire au four à l'air chaud à 160 °C pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir brièvement, puis retirer délicatement des moules à l'aide d'une cuillère.
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Pour la crème, mélanger tous les ingrédients et les mettre dans le fond des tartelettes. Décorer avec des baies et des fleurs.
Vidéo
En commençant par les flocons de céréales primaires simples et le muesli Bircher Urkorn , en passant par le muesli pomme-abricot Urkorn, le muesli aux baies Urkorn, le muesli aux 8 fruits, le muesli aux noix Urkorn et le muesli aux noix Urkorn – il y en a pour tous les goûts avec nos mueslis Urkorn ! Et le meilleur : depuis peu, nous proposons également des emballages XXL ! Respectueux de l'environnement et plus de céréales d'un seul coup – un rêve devenu réalité.
Vous pouvez en savoir plus sur Urkorn ici :
